冰箱不是防腐除菌箱!健康飲食的冰箱管理三要點 (上)

以往在醫院工作,我們是大量供餐的團體膳食管理,每天經手的大型冰箱有數十個、「冰房間」(cool room)好幾個,食材的使用不是用「拿」的,而是用搬的。每個層架上都依照菜單規劃,放置固定進貨的食材,冷凍肉品、海鮮、蔬菜、即食食品的冷凍區、生鮮蔬菜水果的冷藏區、清洗過的清潔冷藏區、水果區、熟食區,都依照「保存期限、進貨時間、衛生安全、避免交叉汙染」等原則在管理,每天三班工作人員做著溫度監控、每週定期整理、每月定期清洗。

冰箱是廚房的命脈,影響著食材存放的安全和新鮮。我們這麼嚴謹地管理冰箱,主要是因為冰箱連動著上游的菜單開立、採購、進貨和驗收,也影響著下游的製備與供餐品質。

很多人對冰箱有高度的期待,以為冰箱是一個「食物放進去都不會壞」、「無限期保存食物」的神奇盒子,其實冰箱就只是在已開發國家中的一個低溫保存食物的技術,利用低溫的原理、降低細菌生長的速率,進而降低食物腐壞的速度。溫度是掌控細菌生長的主要關鍵,細菌最喜歡的生長溫度環境如下圖,因此冰箱的冷藏溫度多控制在攝氏 1∼5 度、冷凍庫在-18 度以下,就是這個道理。

Refrigerator Info 1

移除了對冰箱神話的幻想、過度的期待,我們必須對冰箱有所管理,因為我們食用冰箱裡存放的食物,成為身體的一部分;冰箱有新鮮健康的蔬菜、水果、海鮮、豆製品,我們取用、烹煮、食用,身體就會是健康的;如果冰箱的食物過期腐敗或都存放加工品、飲料、零食,要身體不生病也很難。

文章出處:《吃出影響力:營養學家的飲食觀點與餐桌素養》

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劉沁瑜教授

劉沁瑜教授擁有十年醫學中心工作經歷後,在大學從事研究、教學,並擔任考選部命題委員。她是少數接受完整臨床營養醫學訓練、具有豐富臨床實務經驗並能進行臨床與基礎研究的學者。在社會實踐方面,她強調實證醫學和科學論證的營養照護觀點,同時也積極參與營養與食品安全相關政策制定、創新創業以及ESG(環境保護、社會責任和公司治理)計劃。 獎項與榮譽:輔仁大學教學績優獎、教學成果獎勵、優良導師獎以及百萬產學合作獎勵等。 著作:《吃出影響力》(2020),商周出版。