如何吃得安心又健康?營養系教授:讓便當保持新鮮的的五大要領

近期食物中毒的新聞讓大家很擔心,加上時序進入春夏、天氣漸漸炎熱,有媽媽朋友希望能提醒一下帶便當的工作流程,此篇簡單跟大家說明一下,讓大家在帶便當時,有一些方法可以避免食物腐敗:

烹煮食物到適當的溫度可以殺死大部分的細菌。特別是肉類,一定要確保烹煮到適當的內部溫度。早上現煮的便當有時間壓力,可以以薄型易熟的肉片為主,例如洋蔥肉片、番茄肉片;肉絲、絞肉在烹調的時候要注意炒散、受熱完全;肉塊肉丁需要長時間燉煮,除非要更早起使用壓力鍋或電子鍋讓食材充分煮熟或熱透。我也曾經一次帶三個便當分三天食用,煮熟裝好後不用降溫、立刻放冷凍,當天早上放到電子鍋蒸熱、不開蓋就用便當包巾包緊緊、裝進保溫袋。高溫受熱後就是一個殺菌的過程,食用前都不要打開就不用擔心污染。

確保手和廚房工作區域都保持清潔。使用乾淨的刀具和砧板,尤其是在處理生肉和熟食時,請分開使用。家裡的砧板要有魚肉類專用、水果專用、熟食專用;我自己在切熟食的時候,熟食砧板一定是烘碗機高溫烘過、底部墊著烤盤紙、戴手套(當然烤盤紙和手套也是要妥善保存的),不讓手接觸食材。我很少切熟食,大概只有過年切烏魚子的時候會這樣操作,真的需要分割的食材,都會用烘乾的夾子夾著、搭配剪刀來分割(例如大塊排骨)。不過我都盡可能在生的時候切割完備、接著烹煮後就不再切割,可以減少污染流程。

這部分包括容器和溫度,同樣的便當盒和夾取食物的餐具都是必定烘碗機烘乾過,不可有生水殘留;裝好的便當應適當地採取隔熱措施。例如熱菜可使用保溫便當盒加上保溫袋,起鍋高溫時就立刻裝盛加蓋;若是冷菜飯糰冷便當,可使用保冷袋並放入冰磚,保持食物在安全的高溫或低溫層。

如果無法保證食物的儲存溫層,盡可能快點食用。未加熱的生冷沙拉蔬果和其他營養的食物混放,在室溫下放置兩小時以上就會大量細菌繁殖,例如便當中常見的雞蛋也要充分煮熟,不要有半熟蛋;表面炙燒的牛肉、魚片也不適合裝在便當內。

避免生的和熟的食物接觸,以防止交叉污染。日式便當常使用的生菜墊底、小番茄、草莓、小黃瓜配色這種方式是我很不贊成的,一來溫層不對、二來生熟食交叉放置。大家可以看我的便當裡,從來不會出現這種配置。

以上的方法可以幫助大家在帶便當時避免食物發生細菌性食物污染、保持食品安全。不要過度擔心,在日常生活中落實、養成習慣,自然就會減少污染的情形發生。

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劉沁瑜教授

劉沁瑜教授擁有十年醫學中心工作經歷後,在大學從事研究、教學,並擔任考選部命題委員。她是少數接受完整臨床營養醫學訓練、具有豐富臨床實務經驗並能進行臨床與基礎研究的學者。在社會實踐方面,她強調實證醫學和科學論證的營養照護觀點,同時也積極參與營養與食品安全相關政策制定、創新創業以及ESG(環境保護、社會責任和公司治理)計劃。 獎項與榮譽:輔仁大學教學績優獎、教學成果獎勵、優良導師獎以及百萬產學合作獎勵等。 著作:《吃出影響力》(2020),商周出版。